En palabras de uno de los mejores chef del mundo Juan Mari Arzak, la liofilización es quitar el agua sin quitar el sabor de los alimentos, una combinación entre congelación y alto vacío. Máquinas especiales vaporizan el agua por sublimación, o sea directamente de estado sólido a gas sin pasar por líquido, conservando de esta manera al máximo las propiedades organolépticas de los productos.
Durante mucho tiempo la liofilización se consideraba solamente como una tecnología para hacer las papillas que consumían los astronautas y por lo tanto poco atractiva en el aspecto gastronómico, sin embargo, con el fenómeno del Bulli de Ferrán Adrià y la llegada de la cocina molecular, muchos cocineros han incorporado en sus recetas los ingredientes procesados con esta tecnología para acentuar los sabores de los platillos, así como para el aprovechamiento de los productos que están fuera de temporada o simplemente están en otros extremos de la planeta.
A pesar de que los alimentos liofilizados son más costosos que los deshidratados con calor, la ventaja es que conservan su sabor así como las vitaminas esenciales, son ligeros y fáciles de transportar, tienen mayor duración y rehidratarlos para su uso es sumamente sencillo.
En Ensenada contamos con una lista interminable de productos agrícolas que se pudieran aprovechar con esta tecnología, sobre todo en esas épocas cuando los precios del mercado no son nada favorables.
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