El control químico del vino ayuda a los productores a decidir cuándo llevar a cabo la cosecha, qué agregar para que se haga la fermentación y cuándo se tiene añejado el producto, señala el artículo de divulgación "La química del vino. Para celebrar el Año Internacional de la Química" publicado en 2011 por la revista Educación Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

Datos difundidos por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) indican que México produce anualmente alrededor de 198 mil hectolitros de vino, que representan 26.4 millones de botellas de 750 mililitros.

Según cifras de 2016 del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de la misma dependencia, en el país existen mil 950 productores y 207 empresas vitivinícolas.

La doctora Liliana del Rocío Castro López, investigadora de la Escuela de Enología y Gastronomía de la Universidad Autónoma de Baja California (UABC), desarrolla un proyecto que tiene por objetivo contribuir con conocimiento que defina la identidad química de los vinos bajacalifornianos, a partir de sus variedades de vid.

Valle de Guadalupe, San Vicente, Ojos Negros y Santo Tomás son los valles donde se cultiva la vid para vinificación de Baja California y objeto del estudio.

Muestras de vides de las variedades cabernet sauvignon, nebbiolo y tempranillo son analizadas por personal y equipo especializados para conocer los compuestos de cada variedad y encontrar los comunes denominadores que integrarán la identidad de los vinos.

La doctora Castro López explicó que los compuestos químicos presentes en la vid están formados por unidades como epicatequina, epigalocatequina, catequina, entre otros.

“La epigalocatequina solamente se encuentra en el hollejo y repercute de manera directa en la astringencia del vino, entre mayor concentración tengamos de esas unidades, el vino será más astringente y como enólogo puedes predecir las características del vino a obtener”, ejemplificó.

Definir la identidad química del vino tiene otras ventajas, además de la toma de decisiones certeras por parte de los enólogos: los vinos de una región se posicionan comercialmente bajo un sello de denominación de origen, se garantiza su legitimidad y es posible realizar comparativos con otras regiones.

“Cada vinícola tiene sus diferencias pero cuando hablamos de región, de Ensenada, tiene que haber cierta identidad”, afirmó la investigadora.

Para encontrar la identidad química de la vid, se determinan aquellos parámetros que inciden de manera directa en la calidad del vino y repercuten en sus niveles de astringencia, color, amargor y estabilización de color, como es el caso de los compuestos fenólicos.

“Entre mayor concentración de estos compuestos tenga la uva, serán mejores las características sensoriales del vino obtenido; sin embargo, durante todo el proceso de vinificación y también durante el proceso de madurez de la uva, se van perdiendo estos fenoles, llamados taninos o proantocianidinas, por otras reacciones que suceden metabólicamente dentro de la baya”.

Del viñedo al laboratorio

Contar con un muestreo representativo implica recolectar bayas de las diferentes variedades de vid en al menos cinco puntos aleatorios de cada valle, que después son analizadas para detectar los compuestos presentes.

Desde el momento en que se recolecta la muestra, los investigadores deben mantenerla a bajas temperaturas para trasladarla al laboratorio sin que ello represente la oxidación de los químicos de la uva.

El doctor Iván Córdova Guerrero, investigador de la Facultad de Ciencias Químicas e Ingeniería de la UABC, expuso que una vez en laboratorio, las muestras se mantienen en un refrigerador a temperaturas por abajo de los cero grados.

Ya que están listos los materiales reactivos utilizados en el procesamiento, la muestra se saca del refrigerador para someterse a un proceso de macerado en el que se identifican y extraen los componentes de interés, mediante técnicas cualitativas y cuantitativas.

“Hay mucho interés en ver el tipo de compuestos polifenólicos del tipo flavonoide que son los que representan, en su mayoría, las propiedades antioxidantes de este tipo de fruto, de uva”, comentó el doctor Córdova Guerrero.

Para las primeras técnicas de identificación, los especialistas utilizan algunos reactivos químicos que les permiten encontrar colores que son indicadores de la presencia de compuestos fenólicos.

Sin embargo, el proceso de cuantificación de los compuestos conlleva el uso de equipo especializado como espectrofotómetros UV-Vis y métodos cromatográficos como el HPLC, que son equipos analíticos con capacidad de identificar y cuantificar los compuestos fenólicos.

Respecto al tamaño de la muestra, el doctor Córdova Guerrero mencionó que eso dependerá de los objetivos de cada análisis, pues si se busca únicamente la identificación de los componentes químicos en la vid, se requiere una muestra pequeña.

Por el contrario, si se trata de evaluaciones para obtener información a partir de las que se desarrollarán nuevos productos, entonces la muestra debe ser considerable.

“Tal vez sería recomendable utilizar algunos kilos del material fresco, porque una vez que se procesa se tiene que deshidratar, al eliminarse agua se pierde mucho peso y al final nos quedamos con una menor cantidad de la pulpa o semilla, depende de qué se vaya a analizar”.

Identidad química

Para la doctora Liliana del Rocío Castro López, hablar de Baja California como entidad líder en la producción de vinos a nivel nacional es una cualidad que debe ir acompañada de desarrollo científico que dé soporte al sector y facilite la vinculación entre la academia y los productores.

La investigadora consideró que definir la identidad química del vino de la región puede representar, eventualmente, contar con una identidad química para cada estado con producción vitivinícola, que esté sustentada en investigación científica.

“Todos opinan que tienen las mejores técnicas de vinificación pero hay que medirlo, correlacionar con otros estados productores, con otras vinícolas y otros países”, concluyó.