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El arte de asar

Una teoría de su descubrimiento

  
También en Opinión/Colaboradores
Nota publicada el 22 de noviembre de 2016
por Antonio Sujo

Es una teoría planteada por el escritor inglés Charles Lamb (1775-1834) en su ensayo “A Dissertation upon Roast Pig”. Citada magistralmente en el libro Cooked de Michael Pollan quien afirma que la carne se comía cruda hasta que el arte de asar lo descubrió accidentalmente en China un joven llamado Bo-bo, un chico un tanto retrasado e hijo de un porquero llamado Ho-ti.

Un día, mientras Ho-ti recogía bellotas para sus cerdos, su hijo, un “chico bastante torpe” al que le gustaba jugar con fuego, incendió accidentalmente la casa de la familia, incinerando una camada de lechones. Mientras observaba las ruinas y pensaba qué podía decirle a su padre, le vino un olor que no había experimentado anteriormente. Cuando Bo-bo se agachó para tocar uno de los cerdos buscando algún signo de vida, se quemó los dedos y se los llevó instintivamente a la boca. «Un trozo de piel calcinada se le había pegado a los dedos y, por primera vez en su vida (en la suya y en la de cualquiera, ya que ningún hombre lo había intentado anteriormente), saboreó... ¡los chicharrones! » Su padre, cuando regresó, encontró la casa en ruinas, los lechones muertos y a su hijo atiborrándose.

Ha-ti se sintió desolado al ver semejante carnicería, pero su hijo exclamó: «Qué buenos están los cerdos quemados». Ha-ti, cautivado por el extraordinario aroma, tomo un trozo de chicharrón y descubrió que estaba delicioso. Padre e hijo decidieron guardar en secreto su descubrimiento y no contárselo a sus vecinos porque temían que desaprobaran lo que habían hecho, ya que quemar una criatura de Dios era admitir que la carne cruda no era tan perfecta después de todo.

Sin embargo, con el paso del tiempo «empezaron a contarse historias muy extrañas. Observaron que la casa de Ha-ti se incendiaba con mucha frecuencia... En cuanto la cerda paría, la casa de Ha-ti se incendiaba». Finalmente, su secreto salió a la luz, los vecinos probaron su técnica y se quedaron maravillados con los resultados, por lo que empezaron a practicarla. De hecho, la costumbre de quemar casas para mejorar el sabor de la carne de cerdo se extendió tanto que la gente empezó a pensar que el arte y la ciencia de la arquitectura terminarían por desaparecer.

“La gente construía casas cada vez más enclenques -nos dice Lamb-, y sólo se veían fuegos por todos lados”. Afortunadamente, alguien con una pizca de inteligencia pensó que la carne de cerdo podría cocinarse -sin tener que reducir a cenizas toda la casa-. A eso le siguió la invención de la parrilla y, posteriormente, del asador. De esa forma, la humanidad descubrió accidentalmente el arte de cocinar la carne al fuego o, mejor dicho, sobre un “fuego controlado”.

Antonio Sujo. Un apasionado por la gastronomía, cuenta con una maestría en administración, director de estrategia y desarrollo de Unifront, sujo@unifront.mx

A Dissertation upon Roast Pig de Charles Lamb :

 
 

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