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Masa madre

El origen de un pan

  
También en Opinión/Colaboradores
Nota publicada el 29 de noviembre de 2016
por Antonio Sujo

Quizá la parte más emocionante para alguien que quiere hacer pan es contar con su propia masa madre para fermentarlo en lugar de utilizar levaduras comerciales, y sobran los motivos para ello, en lo personal, por lo sencillo y a la vez complicado de lograr una buena masa madre, comienzo por lo primero, lo sencillo, porque solamente lleva 3 elementos: harina de cereal integral, agua, y por último, las bacterias (hongo unicelular) que están presentes en el medio ambiente. Con esta mezcla y bajo un procedimiento de agregar harina, agua, más harina, más agua y con la ayuda de una temperatura agradable para que las bacterias trabajen, a la vuelta de unos días nace la masa madre (ver el video).

La bacteria que contribuye con perfección a este proceso de fermentación gracias a su capacidad de generar dióxido de carbono y etanol resulta ser el Saccharomyces cerevisiae comúnmente conocido como levadura de cerveza.

Los principales beneficios que el pan hecho con masa madre ofrece son los siguientes:

Potencia las cualidades organolépticas del pan, tanto en sabor, aroma y textura.

Mejora el sistema digestivo, gracias a la presencia de los citratos del salvado.

El pan se conserva más tiempo en forma natural, la enzima fitasa se ocupa de neutralizar el ácido cítrico del trigo, causante de que el pan se enmohezca.

Aporta biotina y vitamina B.

Reduce la exposición de las toxinas de las paredes del intestino, debido a los antioxidantes del salvado.

Regula la absorción de las grasas y el colesterol en nuestro organismo y al mismo tiempo reduce también la velocidad con que los azúcares se absorben.

El pan nos acompaña desde hace más de 8 mil años y siempre ha sido uno de los mejores alimentos, sin embargo, en los últimos años, la industrialización del pan nos alejó de lo saludable de este producto, la harina de trigo refinada (sin salvado) y el empleo de diversos aditivos en las masas lo han dañado; el uso de la masa madre y de harina integral para su elaboración podría revertir esta tendencia, la decisión está en nuestras manos.

Antonio Sujo. Un apasionado por la gastronomía, cuenta con una maestría en administración, director de estrategia y desarrollo de Unifront, [email protected]

Video de pan de masa madre natural:

 
 

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