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Esferificación

Una manera distinta de presentar los alimentos

  
También en Opinión/Colaboradores
Nota publicada el 14 de marzo de 2017
por Antonio Sujo

La esferificación de los alimentos es una técnica en la cocina molecular que se aplica casi exclusivamente en la alta cocina moderna, no obstante, gracias a la difusión que ha tenido por parte de Ferrán Adriá y la fama que alcanzó el menú que ofrecía en el restaurante El Bulli, poco a poco hemos visto y saboreado los productos de esta técnica con mayor frecuencia, incluso en algunos restaurantes de la localidad.

Mediante esta técnica se logra gelificar la capa exterior de un alimento líquido, formándose una membrana fina que conserva en su interior el estado líquido.

Dependiendo de la densidad del líquido, los componentes químicos y el rango de pH de los alimentos, existen dos formas de lograrla, la esferificación directa y la esferificación inversa, para las dos técnicas se utilizan básicamente dos compuestos, alginato y cloruro cálcico, el alginato es una sustancia purificada procedente de algas pardas y es la responsable de la gelificación. Con la técnica directa se consiguen esferas pequeñas, tipo caviar, en cambio, con la técnica inversa, se logran esferas de mayor tamaño, tipo yema de huevo. Para disipar la curiosidad de los lectores, recomiendo ver el siguiente video.

Antonio Sujo. Un apasionado por la gastronomía, cuenta con una maestría en administración, director de estrategia y desarrollo de Unifront, [email protected]

ESFERA INVERSA DE MANGO Y CAMPARI:

 
 

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