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El mezcal

Proyecto maguey

  
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Nota publicada el 5 de junio de 2018
por Antonio Sujo

El mezcal está en auge, es el destilado del momentum, no obstante, esta bebida nacional está atravesando una crisis de sustentabilidad, ocasionada por la grave situación que está sufriendo la planta que le da su origen, el agave, perteneciente a la familia Agavaceae, que reposa desde hace millones de años en la región árida entre el norte de México y el sur de los Estados Unidos, pero crece tan lento que tarda hasta 10 años en alcanzar la madurez. El mezcal, según la Norma Oficial Mexicana solamente puede producirse en nueve estados. Partiendo de la destilación del corazón del agave, existe una gran variedad de mezcales dependiendo del tipo de destilación y de la variedad del agave. A nivel nacional existen 159 especies de agaves, de las cuales 119 son endémicas y, de éstas, solo 37 sirven para hacer mezcal.

Frente a esta crisis del agave, nace una iniciativa denominada proyecto Maguey, dirigida por la Universidad Autónoma Chapingo con la colaboración de la destilería Los Danzantes. Esta iniciativa pretende rescatar y cultivar especies endémicas de agave para garantizar su sostenibilidad, y ya son varias las acciones emprendidas: Recolección de ejemplares de diferentes especies de agave de distintas regiones de México; creación de un banco de germoplasma y un programa de multiplicación por cultivo de tejidos; reproducción de semillas a nivel de laboratorio; invernadero controlado para la maduración de las plantas y que tengan la vitalidad necesaria para llevarlas al campo. Existen varios campos participantes, todos se encuentran en el estado de Oaxaca, donde se deja el 10% de las plantas sin cosechar para que se reproduzcan por semilla con la finalidad de conservar genéticamente la especie. Según los investigadores, en la actualidad el proyecto Maguey cuenta ya con casi medio millón de plantas de 20 especies endémicas, con las que se han realizado los estudios necesarios para convertirlas en un futuro cercano en plantaciones definitivas. En hora buena en favor de este emblemático destilado mexicano. Salud.

Antonio Sujo. Un apasionado por la gastronomía, cuenta con una maestría en administración, director de estrategia y desarrollo de Unifront, [email protected]
 
 

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