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Fermentación

La cara amable de las bacterias

Nota publicada el 24 de marzo de 2020
por Antonio Sujo

Antes de que existieran las latas de conservas, los congeladores y los refrigeradores, la fermentación era la principal forma de evitar que los alimentos se deterioraran. Las primeras fermentaciones se realizaron en pozos excavados en la tierra, forrados de hojas y llenos de diversos alimentos: verduras, carne, pescado, cereales, tubérculos, frutos, etc., la tierra mantenía una temperatura baja y uniforme, y puede que aportase también algunos microbios, es decir, la fermentación provocada por un lactobacilo, comenzaba en cuestión de días, y posteriormente generaba el suficiente ácido láctico para conservar los alimentos durante meses, a veces incluso años. La fermentación junto con otras técnicas como la salazón, el ahumado o el secado proporcionó en gran medida sanidad alimentaria lo que permitió que las tribus agrícolas sobrevivieran durante los largos meses que hay entre las cosechas, además de poder soportar sus inevitables malogros.

Existe una cantidad innumerable de productos fermentados. En una encuesta mundial que dirigió Keith H. Steinkraus, sobre productos alimenticios fermentados, se ejemplificaron los siguientes:

Fermentos de ácido láctico: chucrut, aceitunas, verduras en conserva, hum choy chino, tempoyak malasio, kimchi coreano, kéfir ruso, dahi indio, yogures de oriente medio, lavan rayeb y lavan zeer egipcios, tairu malasio, quesos occidentales, kishk egipcios, trahanas griegas…

Fermentos alcalinos: dawadawa nigeriana, soumbara marfileña, natto japonés…

Fermentos de aminoácidos: salsa de soya, salsa de pescado, kétchup…

Fermentos de ácido acético: vinagre, kombucha, nata de coco…

Fermentos alcohólicos: vino, cerveza, sidra…

En su libro Cooked, Michael Pollan puntualiza “Para que las personas estén sanas, necesitan exponerse más a los microbios, no menos, y uno de los problemas de la dieta occidental – es que carece de alimentos de cultura viva. La teoría es que esos alimentos desempeñan un papel esencial en alimentar la amplia comunidad de microbios que viven en nuestro interior, los cuales, a su vez, desempeñan un papel más importante de lo que hemos creído en nuestra salud y bienestar general. Los alimentos sin bacterias pueden estar perjudicando nuestra salud.”

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