Cuando hablamos de los orígenes de la cocina contemporánea todos pensamos en Nouvelle Cuisine de Francia de los años 60 del siglo pasado. Pero estos orígenes no pueden entenderse sin el precedente, mucho menos conocido pero igual de trascendental, de Antonin Carême, sin duda la figura clave en el paso de la cocina del antiguo régimen al actual.

Antonin Carême nació en 1784, en los años convulsivos que antecedieron a la Revolución Francesa, época con una crisis muy severa en la que miles de familias padecían la miseria y la desesperanza; no había trabajo y el alimento escaseaba. Su padre, estibador, con una carga de 15 hijos, se lo llevó a comer a una taberna cuando tenía diez años y allí mismo, después de explicarle lo dura que es la vida y los apuros de la familia, lo abandonó. Al poco tiempo ya trabajaba como ayudante en la taberna La Fricasee du Lapin y en menos de un lustro ya era famoso en París por sus destrezas, a tal punto que lo contrató Chez Bailly, el repostero más conocido de Francia; en su taller se especializó en repostería y sobre todo en el servicio de grandes banquetes, a la edad de 21 años era ya dueño de su propia pastelería, situada en la Rue de la Paix.

Entre 1802 y 1813 trabajó con los grandes cocineros de la época, después de absorber conocimientos de cada uno de sus mentores, Antonin Carême inició en solitario una carrera brillante y veloz: fue jefe de cocina en la corte del príncipe Talleyrand y de Jorge IV, en la corte de Viena y en la Embajada de Inglaterra en París. Entre 1816 y 1819 estuvo al servicio del príncipe de Gales en Brighton. En 1821 fue contratado por el príncipe Esterházy, embajador de Austria en París. Después cocinó para Napoléon durante su destierro en Santa Elena, y para el zar Alejandro I, que ignoró la arrogancia del cocinero y se lo llevó a San Petersburgo. Hacia el final sirvió a Francisco I, emperador de Austria, al barón de Rothschild y a su acaudalada familia.

Antonin Carême es el padre indiscutible de la cocina francesa moderna, fue él quien cocinó para las grandes figuras de la realeza a principios del siglo XIX, después llevó la alta gastronomía a las mesas de la nueva burguesía, y por último, a través de sus libros y recetas, al mundo entero.