Jiro Ono, fue declarado como tesoro nacional por parte del Gobierno Japonés, es uno de los maestros de la Gastronomía Vivencial del momento y propietario del restaurante Sukiyabashi Jiro Honten, situado en una estación del metro de Ginza en Tokio, Japón; un pequeño espacio en el que solo caben diez personas en su barra, sirve personalmente a cada comensal las piezas de sushi basadas en tres movimientos, Primero: tradiciones de la casa, Segundo: improvisando con las capturas del día y culmina con el Tercero: las piezas clásicas. El precio de 300 euros por persona, sin bebidas incluidas, no impide que haya una lista de espera de varios meses.

A sus 86 años de edad, mantiene viva una tradición culinaria desde hace más de 75 años, domina una técnica sobria que raya en su sencillez, acostumbra seleccionar diariamente mariscos frescos o vivos, prepara con su personal cada detalle que se requiere para las piezas que se degustarán en el día; por ejemplo, para cocer el arroz, utiliza la misma técnica que utilizaban sus ancestros, una olla sobre fuego y presionando con otra olla de madera pesada, a diferencia de la mayoría de los restaurantes que utilizan desde hace décadas, la olla eléctrica automatizada. Yoshikauzu, el hijo mayor de Jiro Ono acompaña a su padre desde que tuvo uso de razón, y desea heredar el legado de su padre, en contraste, Takashi, el hijo menor, hace años que se independizó de él, abriendo otro establecimiento, aunque preparando el mismo menú que su progenitor.

El ejemplo de Jiro Ono, es materia obligada de reflexión para todos aquellos que estamos interesados en el tema de la gastronomía, ya que a través de ésta, podemos valorizar y analizar las diferentes tendencias gastronómicas de México y particularmente de Ensenada, que en este año aparece en la revista “Restaurant magazine”, ya que dos restaurantes de la localidad figuran como los mejores de América Latina. ¿Es demasiado prematuro para festejar estas distinciones?, ¿es factible un proyecto como el de Jiro Ono para México?, ¿existen casos similares en México como el de Jiro Ono?, ¿estamos inmersos en una confrontación entre la cocina tradicional y la cocina moderna? Son las preguntas que constantemente se mueven en mi mente.