Imaginate que te sirven una sabrosa ensalada compuesta de lechuga, tomate, morrón, arúgula, y queso fresco, aderezado con vinagre balsámico y aceite de oliva… independientemente del sabor, es un desfile de colores, texturas y sonidos, ¿podrías creer que esta delicia esté hecha con verduras congeladas? Efectivamente, un grupo de investigadores de la Universidad de Lund (Suecia), han creado un spin-off denominado Optifreeze AB para desarrollar una nueva técnica de congelación de verduras que hace que las células de los vegetales puedan soportar la temperatura de congelación.

Posteriormente, cuando se descongelan, las verduras se mantienen frescas y con el mismo aspecto que tenían antes de congelarlas. El método ha sido patentado recientemente y se espera esté listo próximamente para su aplicación en el sector de la restauración.

Los investigadores aseguran que con el nuevo sistema las hojas mantienen toda su elasticidad y sabor, esto ha sido posible gracias al uso de la trehalosa, una sustancia natural presente en determinados tipos de césped, en levaduras, hongos y algunas especies de vegetales y plantas capaces de soportar las adversidades del frío invernal.

La trehalosa es un azúcar disacárido que impide que las células estallen cuando se forman los cristales de hielo por la congelación, es decir, se trata de un anticongelante para vegetales.

Las verduras que se van a congelar se colocan en una máquina de vacío a fin de extraer todo el aire presente en el interior de los tejidos de los vegetales, posteriormente se impregnan con una solución que contiene trehalosa y se aplican pequeñas descargas eléctricas, de este modo el anticongelante penetra a través de los poros de los vegetales y accede a la membrana celular, logrando que cuenten con crioprotección para evitar que el frío pueda dañar las células.