Según la Convención para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO, se entiende por “patrimonio cultural inmaterial” los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas -junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural. Este patrimonio cultural inmaterial, que se transmite de generación en generación, es recreado constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo así a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana.

Esta convención nos recomienda medidas encaminadas a garantizar la viabilidad del patrimonio cultural inmaterial: la identificación, documentación, investigación, preservación, protección, promoción, valorización, transmisión -básicamente a través de la enseñanza formal y no formal- y la revitalización.

Baja California es rica en su patrimonio cultural inmaterial, gastronómicamente hablando, podemos dar innumerables ejemplos; la ensalada César de Tijuana, langosta estilo Puerto Nuevo, tacos de pescado de Ensenada, comida china de Mexicali, pan dulce de Tecate, cocina rusa, aceitunas y aceite de olivo del Valle de Guadalupe, chorizo de abulón de Isla de Cedros, queso artesanal de Real del Castillo y naturalmente los platillos Baja Meat recién incorporados a este compendio de sabores. También hemos aportado cócteles como son la Margarita y el Clamato, los vinos y las cervezas degustados a lo largo y ancho de México. Baja California ha logrado un alto grado de reconocimiento como un destino turístico gastronómico, sin embargo, tenemos una asignatura pendiente con nuestras raíces ya que nuestra cocina nativa se encuentra en total olvido, de hecho en ningún lugar de México podemos saborear una muestra de ella.

A pesar de ser una tarea titánica, considero que cada uno de nosotros podemos participar desde nuestra trinchera para evitar la desaparición inminente de esta herencia gastronómica.