Gracias a que la mayor parte de la pulpa del fruto del olivo es aceitosa, es sencillo extraer su aceite, justamente por esta razón no es de extrañar que esta delicia nos acompañe desde las antiguas civilizaciones. En aquel entonces, para extraer el aceite se utilizaba el molino (almazara), en cambio, en la actualidad, la industria lo procesa con maquinaria para la molienda y el batido. La calidad del aceite depende mucho de la temperatura y la duración del batido, lo ideal es no rebasar los 27 °C, este método es conocido como extracción en frío, de ahí surge la calificación de aceite de oliva virgen extra, y cuando el proceso no reúne el parámetro anterior se le clasifica simplemente como aceite de oliva virgen.

Anualmente, World’s Best Olive Oils, es una ONG no lucrativa conformada por catadores de aceite de oliva profesionales y expertos del sector que organiza y publica la lista de los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo, reconocida como “The World’s Best Olive Oils” y para otorgar el reconocimiento utilizan los resultados de los concursos internacionales que se celebran en distintos lugares. Esta publicación, además de la lista de los mejores aceites de oliva virgen extra (AOVE’s), también incluye el de los mejores aceites orgánicos, las mejores almazaras y las mejores almazaras ecológicas. El objetivo principal de esta ONG es proporcionar a los productores de los mejores AOVE’s un distintivo a la altura de su dedicación.

En volumen de producción, España, Italia y Grecia son los campeones del mundo, difícilmente podemos competir con ellos, sin embargo, en cuanto a la calidad, nuestra región se encuentra en la misma latitud que esos países y gozamos del mismo clima mediterráneo para producir olivo de mucha altura por lo que no es una casualidad que durante muchos años Ensenada haya sido y siga siendo uno de los productores más importante de México. Espero que muy pronto algunas de las etiquetas locales puedan aparecer en alguna de estas listas.