La cocina vegana también es reconocida como la dieta más ética, ya que evita todos los alimentos de origen animal, incluidos los que se obtienen sin violencia como son la leche o los huevos. Es una dieta que consiste en consumir verduras, frutas, cereales, legumbres, frutos secos, semillas y algas. Siglos atrás, científicos e intelectuales como Albert Einstein, León Tolstoi o George Bernard Shaw decidieron dejar de comer carne por motivos éticos, biológicos e incluso religiosos.

Por primera vez en su historia, La Guía Michelin otorgó una de sus envidiadas estrellas a un establecimiento vegano, y correspondió al restaurante Joia (Milán) que dirige Pietro Leemann. Este establecimiento es uno de los 54 restaurantes en ganar su primera estrella Michelin este 2021.

Joia sirve un menú de siete tiempos que incluye ingredientes como almendras, calabaza y trufa, nabo relleno de champiñones en bellevue, bruma de hoja de pino, semillas tostadas de calabaza y arena de coliflor.

En la actualidad, ser vegano limita cada vez menos las opciones gastronómicas, y es posible encontrar restaurantes que comparten esta filosofía de vida. Lo cierto es que, actualmente, la cocina basada únicamente en los vegetales ha dejado de ser una rareza propia de restaurantes especializados para pasar a incorporarse con pleno derecho en las cartas de los grandes chefs de todo el mundo.

Pietro Leemann expresó en una entrevista “La comida vegana celebra la vida y juega con el color, el gusto y el perfume; la carnívora, lo hace con la suculencia y la grasa. Somos el espejo de lo que comemos y los alimentos están dotados de una carga energética increíble, no sólo a nivel nutricional. Algunos alimentos pueden contribuir a elevar nuestra espiritualidad”.