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La pectina

Para espesar y gelificar

  
También en Opinión/Colaboradores
Nota publicada el 8 de junio de 2021
por Antonio Sujo

La pectina es un polisacárido de ácido poligalacturónico, es un componente que enlaza la pared celular de frutas y verduras y que fue aislado por primera vez en 1825 por el químico francés Henri Braconnot. La pectina tiene la propiedad de espesar, gelificar y estabilizar alimentos y bebidas.

Es soluble en agua; con el calor, se deprende de las paredes celulares y se disuelve en las moléculas de agua. En ese momento no se pueden volver a unir, ya que las moléculas de pectina se repelen. Para que después se vuelvan a unir formando el gel, es necesario añadir azúcar, pues vuelve a atraer a las moléculas de pectina; con la cocción se evapora parte del agua, acercándolas más aún y finalmente se añade un elemento ácido para neutralizar las moléculas, participando en la recreación de la red de pectinas que forman el gel.

Este es el modo en el que se realizan las mermeladas, confituras o compotas, y será después del enfriado cuando se aprecie la adecuada textura.

En la actualidad, se extrae la pectina del zumo de la manzana y de los cítricos, que posteriormente se comercializa en polvo o líquida; con ella se pueden hacer jaleas o mejorar mermeladas de frutas para obtener una textura gelificada.

Sobre la pectina hay mucho más que decir, también se valora como complemento dietético por ser una fibra soluble.

Mas detalles en este video:

Antonio Sujo. Un apasionado por la gastronomía, cuenta con una maestría en administración, director de estrategia y desarrollo de Unifront, sujo@unifront.mx
 
 

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