Antes de que existieran las latas de conservas, los congeladores y los refrigeradores, la fermentación era la principal forma de evitar que los alimentos se deterioraran. Las primeras fermentaciones se realizaron en pozos excavados en la tierra, forrados de hojas y llenos de diversos alimentos: verduras, carne, pescado, cereales, tubérculos, frutos, etc., la tierra mantenía una temperatura baja y uniforme, y puede que aportase también algunos microbios, es decir, la fermentación provocada por un lactobacilo, comenzaba en cuestión de días, y posteriormente generaba el suficiente ácido láctico para conservar los alimentos durante meses, a veces incluso años. La fermentación, junto con otras técnicas como la salazón, el ahumado o el secado, proporcionó en gran medida sanidad alimentaria, lo que permitió que las tribus agrícolas sobrevivieran durante los largos meses que hay entre las cosechas, además de poder soportar sus inevitables malogros.

En fecha reciente, a través de elBulliLab de Ferrán Adriá, se presentó el libro de Robert Ruiz “Fermentar”, que contiene los conceptos básicos de la materia como son los utensilios y las herramientas, para dar paso después a un compendio riguroso: Tipo de fermentaciones, Fermentaciones mixtas, Fermentaciones alcohólicas, Derivados de fermentados alcohólicos, Fermentaciones lácticas, Fermentaciones por hongos y Maduraciones. En “Fermentar”, también vamos a encontrar los procesos para elaborar Kéfir, kombucha, hidromiel, gaseosa, guarapo, chicha, masato, vinagre, chucrut, kimchi, yogur, queso, miso…

Robert Ruiz es director de I+D de LŌV Ferments, una empresa española que se dedica a realizar cursos y elaborar productos fermentados, así como a comercializar herramientas y fermentos para que cada uno pueda iniciarse en esta técnica en casa.