El pescado salado siempre ha formado parte esencial de la economía de las aldeas pesqueras. El pescado se sala con el fin de conservarlo para su consumo futuro. El objetivo es eliminar rápidamente la humedad mientras se permite que la sal penetre uniformemente en el pescado. Este proceso ocurre por ósmosis. La conservación se logra reduciendo el contenido de humedad y se ve reforzada por la alta concentración de sal en el pescado, que previene el crecimiento de bacterias.

Hay dos métodos para salar el pescado; el método seco y el método de la salmuera. En ambos, el pescado se coloca en un recipiente en capas alternas de pescado y sal. En el proceso de salazón en seco, la humedad que se filtra del pescado formando una salmuera se drena durante el procesamiento. El pescado resultante está bastante seco y, por lo general, se seca más por medios naturales o artificiales. En el método de la salmuera, la salmuera se deja en contacto continuo con la carne hasta que esté completamente curada.

Anteriormente, el pescado se secaba en “copos” (largas tablas de malla de alambre) al sol. En la actualidad también se utilizan secadores eléctricos en sustitución de los métodos tradicionales. Los secadores permiten que los pescadores puedan pasar más tiempo pescando y menos cuidando el pescado durante el proceso de curado y secado, asegurando un producto más uniforme, libre de las inclemencias del tiempo al que está sometido el secado al sol.

La vida moderna y el uso de tecnología disminuyó la demanda de pescado salado, sin embargo, como el pescado curado tiene un sabor especial que no tiene el pescado fresco, muchos consumidores siguen comprando pescado salado. Los pescados salados más conocidos en el mercado son el bacalao, el abadejo y la mantarraya, que se pueden adquirir en cajas de madera o en trozos a granel.

¿Qué te parecería disfrutar de un omelette de machaca de mantarraya?