A pesar de que los mercados están inundados de frascos y latas de conservas industrializadas, muchos de nosotros seguimos con la costumbre de consumir o hacer conservas caseras de frutas o verduras, sobre todo estando en Ensenada, donde abundan tantos productos con calidad de exportación. Precisamente, sobre este punto quiero compartir con ustedes unos consejos que publicó la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria para elaborar con seguridad las conservas caseras. Es un proceso de buenas prácticas de higiene para manipular los productos con plena seguridad, sobre todo para evitar el riesgo de la contaminación que proviene de la toxina botulínica que eventualmente puede provocar botulismo al consumir las conservas mal manejadas. A continuación les presento las recomendaciones:

Lavarse las manos antes de procesar los productos.

Desinfectar los utensilios, las mesas y superficies.

Esterilizar los tarros de vidrio y las tapas en agua hirviendo durante 15 minutos y escurrirlos antes de usarlos. Es mejor utilizar tarros pequeños y tapas nuevas.

Escoger productos frescos y en buen estado.

Respetar las cuatro normas de seguridad alimentaria durante la preparación: Lavar, separar, cocer y enfriar.

Una vez cocinado el alimento, llenar los tarros de forma higiénica. Este es el momento en el que se puede acidificar la conserva con ácido cítrico. El medio ácido impide el desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum.

Llenar el tarro dejando libre uno o dos centímetros por arriba, para permitir la expansión del alimento durante el tratamiento por el calor. Si un tarro se llena mucho puede estallar, si por el contrario, el espacio es demasiado grande, el alimento se puede deteriorar, ya que no todo el aire sale durante el tratamiento.

Cerrar el tarro con tapas nuevas y hacer el tratamiento por calor, que es el procedimiento de conservación y que se puede hacer de las siguientes formas:

A baño maría, para los productos ácidos (pH de menos de 4’5), como el tomate, la piña, la naranja, la fresa, la ciruela, el albaricoque, el melocotón, la cereza y la pera. El tiempo debe ser de entre una y dos horas desde que el agua empieza a hervir, dependiendo del tipo de producto y de la medida del tarro.

En olla a presión, en el caso de productos que no sean ácidos, como las guindillas en aceite, la legumbre, la judía verde, el espárrago, la coliflor, el puerro, el guisante, la alcachofa, el champiñón, etc. Bajo presión, la temperatura llega fácilmente a 120º C, con lo que el tiempo de tratamiento puede ser sensiblemente inferior, es suficiente entre 20 y 60 minutos desde que empieza a salir vapor.

A continuación, verter agua fría en el recipiente en el que se ha hecho el tratamiento térmico, con la finalidad de provocar una disminución de la temperatura (poco a poco para que no se rompan los tarros).

Una vez fríos, comprobar el sellado de los envases presionando con un dedo el centro de la tapa. La tapa debe quedar cóncava hacia el interior del envase. Si eso no pasa, no está correctamente sellado y es necesario guardar el tarro en el refrigerador, y consumir el contenido en pocos días.

Etiquetar los tarros indicando, al menos, el producto que contiene y la fecha de elaboración.

Es recomendable no preparar más cantidad de la que se pueda consumir en un año.

Por último, una vez abierto el envase, conservarlo en el refrigerador.