La industria alimentaria moderna tiene un problema con las bacterias, está obsesionada en expulsarlas de todos los productos que comercializa porque le resulta más sencillo respaldarse incondicionalmente en Pasteur que en distinguir los microbios beneficiosos y perjudiciales que hay en los alimentos, en consecuencia, salvo los seguidores de los alimentos de cultura viva, que desean salvar y rescatar las tradiciones culinarias en peligro de extinción, el resto quiere acabar con ellas.

En fechas recientes, los investigadores médicos están llegando a la sorprendente conclusión de que, para que las personas estén sanas, necesitan exponerse más a los microbios y que uno de los problemas de la dieta occidental – aparte de todos los carbohidratos refinados, grasas y compuestos químicos que contiene- es que carece de alimentos de cultura viva. La teoría es que esos alimentos desempeñan un papel esencial en alimentar la amplia comunidad de microbios que viven en nuestro interior, los cuales, a su vez, desempeñan un papel más importante de lo que hemos creído en nuestra salud y bienestar general. Los alimentos sin bacterias pueden estar perjudicando nuestra salud.

El párrafo anterior es parte del pensamiento de Sandor Katz, uno de los fermentadores más famosos de Estados Unidos, quien desde que se publicó su primer libro, “Pura fermentación” en 2003, ha viajado por todos los rincones del país enseñándole a la gente a hacer conservas de todo tipo, insistiendo en que como cultura necesitamos rehabilitar la imagen de las bacterias. Son nuestros antepasados y nuestras aliadas. ¿Sabían que en su cuerpo tiene más bacterias que células? ¡Diez veces más! La mayor parte del ADN que llevamos es ADN microbiano, no humano lo cual suscita una pregunta interesante: ¿Quiénes somos realmente?- sentenció Katz.

En su libro, Katz explica que las bacterias responsables de la fermentación son cepas naturales de las bacterias del ácido láctico presentes en las verduras crudas, que son tolerantes a la sal y por eso se desarrollan en un nicho salino y sin aire de la salmuera de los alimentos fermentados, y gracias a este proceso se crean nutrientes y sabores completamente nuevos. Menciona que en la actualidad, la tercera parte de los alimentos se producen mediante un proceso que conlleva la fermentación, los más conocidos son: el café, el chocolate, la vainilla, el pan, el queso, el vino, la cerveza, el yogur, el vinagre, la salsa soya, el miso, el té, el pastrami, el jamón y el salami.