La carne seca la consumimos generalmente como botana o entremés. La de ternera es la más común, pero puede usarse también cerdo, jabalí, cordero, ciervo, pavo, avestruz y hasta atún. Existe evidencia arqueológica de que el Hombre de Neandertal secaba en cuevas la carne de mamut, y en algunas regiones de Estados Unidos y en México, originalmente se hacía con carne de burro y caballo.

La carne debe secarse rápidamente, para confinar el crecimiento bacteriano durante el periodo crítico en el que está cruda. Para lograr esto, se corta finamente o se prensa y después se somete a un secado a baja temperatura, para evitar cocerla o secarla demasiado y evitar así que pierda la textura y el sabor deseado. Antiguamente se secaba bajo el sol pero en la actualidad los artesanos utilizan hornos especiales, los cuales cuentan con calentadores y salidas de ventilación para sacar la humedad. La combinación de aire moviéndose rápidamente y calor bajo, seca la carne hasta el punto de humedad deseado en pocas horas.

Esta sencilla receta se inventó para mejorar la conservación y la transportación de la carne, sirvió para viajeros, exploradores, cazadores y los habitantes de zonas rurales, en muchas ocasiones se ha utilizado como fuente de alimento para los ejércitos. Para nuestra fortuna, nos quedamos con lo mejor de ella, ese sabor salado y esa textura única. La carne seca está presente en decenas de culturas culinarias con sus propias denominaciones.