¿Por qué esta frase? Porque considero que si Ensenada lograra incorporarse a esta corriente, los beneficios que pudiéramos obtener serían fabulosos; imaginemos que los restaurantes usan preferentemente productos locales, endémicos de la región, alimentos producidos sin pesticidas, fertilizantes o aditivos, en condiciones justas para el productor, respetando los ciclos naturales de los productos, garantizando así su frescura sin necesidad de conservadores. Esto también reduciría el impacto ecológico al ahorrar en transporte, además de apoyar a los pequeños distribuidores independientes y no a las grandes cadenas comerciales.

Dentro de este movimiento de cocina sostenible, quiero hablar de un oceanólogo sui géneris: Miguel Ángel Tenorio, muy diferente a sus compañeros de generación, apenas con un pie fuera de la Facultad de Ciencias Marinas, se incorporó de lleno al sector pesquero; en menos de un lustro, aprendió y desarrolló la mejor práctica para el manejo y el procesamiento de los productos marinos.

En la actualidad goza de prestigio en el sector restaurantero como uno de los pocos proveedores de mariscos sostenible de la región, “es un camino solitario y difícil, son pocos los compradores que reconocen y aceptan este concepto, la mayoría prefiere adquirir los productos con vendedores a bajo precio, sin importar la procedencia de los mismos ni mucho menos la legalidad, el resultado de esto es que el salmón chileno y la tilapia china están inundando el menú de muchos establecimientos” comenta el titular de la marca “Baja Wild”, línea de productos marinos 100% silvestres y bajacalifornianos.

Para fortuna nuestra, en Ensenada, existen otras historias como la de Miguel Ángel y precisamente serán material para mis próximos artículos…

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Antonio Sujo. Empresario del sector restaurantero y actualmente es Coordinador de Vinculación y Prácticas Profesionales de la Escuela de Enología y Gastronomía, de la Universidad Autónoma de Baja California.