El 1 de enero de este año entró en vigor una nueva norma en California, EEUU, que prohíbe tocar los alimentos listos para consumo con las manos, esta modificación es la 113.961 del California Retail Food Code (Código de Alimentos Minorista de California), que tiene la finalidad de evitar en lo posible la transmisión de virus y bacterias a través de los alimentos.
A la hora de cocinar hay que manipular diversos alimentos y utensilios de cocina, sobre todo en una cocina profesional. Erróneas recomendaciones como la de California, que, con la intención de dar una imagen más limpia, ha obligado a los profesionales de la cocina a usar guantes de látex; pero esta práctica puede traer más perjuicios que beneficios.
En principio, el uso de guantes en la práctica alimentaria puede llevar inconscientemente a una peor higiene, ya que puede provocar que se preste menos atención al lavado de manos, paso indispensable después de la manipulación de alimentos que puedan transmitir enfermedades, como por ejemplo materias primas crudas, recordemos que una higiene deficiente puede provocar contaminación cruzada de los alimentos.
Por otro lado está el material de los guantes, el látex, que puede causar alergias en los consumidores.
Se ha demostrado científicamente que trabajando con guantes de látex se transfieren proteínas de este material a los alimentos manipulados con ellos, y así se pueden provocar reacciones alérgicas en las personas sensibles a este material.
Considero que lo mejor es trabajar como recomienda la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), con las manos bien limpias y siguiendo los parámetros de higiene necesarios en el manejo de alimentos y utensilios de cocina.
No olvidemos que las manos del cocinero son la herramienta más limpia de la cocina.
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