Un año antes, de los 52 millones de turistas que viajaron a España, una cuarta parte mencionaron a la gastronomía y los vinos españoles como principal motivo para su visita. Este Congreso fue un foro de reflexión y debate; cerca de 300 líderes de opinión de todos los sectores participaron, involucrándose en la creación, formación, comercialización y promoción internacional de productos turísticos vinculados a la gastronomía.

Con el respaldo ideológico de este acontecimiento, un año después, dentro de la cumbre “Madrid Fusión México”, en Guanajuato, chefs procedentes de Latinoamérica, Canadá, Estados Unidos y México suscribieron el "Manifiesto de la Cocina Americana", un código ético con los siguientes puntos:

1. Identificación y salvaguarda del patrimonio gastronómico.

2. Protección de la despensa.

3. Sostenibilidad y comercio justo.

4. Respeto a la biodiversidad.

5. Desarrollo de las culturas gastronómicas ancestrales.

6. Innovación y conservación de las técnicas culinarias.

7. Salud y cocina.

8. Compromiso ético como principio ineludible.

Ensenada, como destino turístico, no ha tenido rumbo ni objetivos bien definidos, su evolución ha sido circunstancial.

En los últimos 40 años ha habido tres momentos cruciales; en los 70´s y los 80´s se caracterizó por un turismo familiar y de alto consumo per-cápita gracias a la combinación de varios factores como ser un puerto tranquilo cercano a California, la gastronomía local y una pesca deportiva atractiva.

En el periodo de los 90´s al 2000 se convirtió en un lugar de eternos “Spring Break”, cada fin de semana arribaban al puerto jóvenes desbordados que dejaban desorden en vez de beneficios económicos, mas no todo fue negativo en esta época, ya que eventos como la Carrera Baja Mil o el paseo ciclista Rosarito- Ensenada, contaban con muchos participantes, lo que se traducía en una buena derrama económica para nuestra ciudad.

Después de esa época entramos a una etapa de muchas complicaciones: mala imagen por la inseguridad, la crisis económica de los californianos y el problema del cruce fronterizo, entre otros, nos dejó una industria turística devastada, salvo en verano, gracias a los eventos de Fiestas de la Vendimia.

Para lograr que Ensenada crezca turísticamente es de vital importancia poner énfasis en el desarrollo de la gastronomía, factor de identidad, idiosincrasia, historia y cultura; además de sumarse al "Manifiesto de la Cocina Americana" para que las técnicas, ingredientes, así como los sectores productivos y sociales afines a la cocina, fortalezcan los principios de sostenibilidad, respeto a la biodiversidad, salud y ética profesional en un mundo globalizado, con la finalidad de difundir a gran escala, la cultura gastronómica y, con ello, mejorar la calidad de la oferta tanto a los ensenadenses como a los visitantes.

Antonio Sujo. Empresario del sector restaurantero y actualmente es Coordinador de Vinculación y Prácticas Profesionales de la Escuela de Enología y Gastronomía, de la Universidad Autónoma de Baja California.