La responsabilidad de la correcta manipulación del huevo está en los productores, en el personal que lo transporta, en el que lo almacena… y finalmente somos los consumidores quienes debemos saber cómo conservarlos y cómo tratarlos a la hora de utilizarlos para cocinar, por lo que no está de más dar un repaso a las normas de higiene para garantizar la seguridad alimentaria:
Conservar los huevos en el refrigerador hasta el momento de utilizarlos, a no ser que sea necesario tenerlos a temperatura ambiente para la elaboración culinaria, en cualquier caso nunca deben estar más de dos horas a temperatura ambiente.
Sacar sólo los huevos que se vayan a utilizar y comprobar que la cáscara tiene un aspecto normal, limpio, sin fisuras, manchas y olores extraños.
El huevo no se debe cascar en el borde del recipiente en el que se va a batir o que contenga otros alimentos, se debe verter, una vez abierto, en un recipiente limpio y que sólo se va a utilizar con el objetivo de recoger el huevo fresco, así se comprueba que el huevo está sano.
Los utensilios para separar yemas y claras son ideales para esta labor, no se debe utilizar la cáscara para ello, pues ésta puede albergar patógenos. En ausencia de separadores de claras y yemas sería preferible utilizar las manos y después lavarlas bien.
En la clara de huevo pueden aparecer ‘nubes’ que a menudo hacen dudar de su salubridad, éstas se suelen relacionar con la frescura del huevo, por lo que no suponen ningún problema.
Preparar los huevos justo en el momento en el que se van a utilizar, es decir, batir el huevo justo en el instante anterior a verterlo en la sartén, no dejarlo batido en la mesa de trabajo mientras se preparan otros ingredientes.
Si se elaboran salsas con huevo crudo, deben hacerse con el máximo control higiénico y conservarlas en el refrigerador bien tapadas hasta el momento de consumo.
No permitir el contacto de los productos elaborados con huevos frescos sin procesar ni con utensilios o recipientes que hayan estado en contacto con ellos.
Si el producto elaborado con huevo se debe mantener en caliente hasta su consumo, debe alcanzar como mínimo los 65º C. y si la conservación es en frío debe mantenerse a una temperatura inferior a los 8º C.
Los alimentos preparados se deben refrigerar sin demora. Deben envasarse o cubrirse con film transparente o papel de aluminio de forma que se evite la contaminación cruzada también en el interior del refrigerador.
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