El erizo de mar, Echinoidea, pertenece a la clase del filo Equinodermos, es de forma globosa, carece de brazos y tiene un esqueleto externo, está cubierto sólo por la epidermis y constituido por numerosas placas rígidas que forman un caparazón en las que se articulan las púas móviles. Su hábitat es el fondo marino de mucha profundidad. En Asia y Europa sus gónadas son muy apreciadas gastronómicamente, de sabor intenso, dulce y marino, se utiliza para elaborar sashimi, caviar, paté, cremas, salsas, ceviches, ensalada, arroz y hasta pasta.
En nuestro estado abunda el erizo rojo y morado, sin embargo, por la calidad y el valor del mercado se exporta principalmente el rojo; la Secretaria de Pesca y Acuacultura es la autoridad que regula su aprovechamiento mediante los permisionarios.
Los comensales asiáticos, principalmente en China y Japón están marcando la tendencia del momento ya que prefieren el erizo, la almeja generosa y el pepino de mar a otros productos marinos. En Baja California, a pesar de que somos exportadores por excelencia, aún tiene poca presencia en los restaurantes locales quizá por el desconocimiento del producto o por su elevado precio.
Recientemente asistí al V Festín del Erizo, que resultó todo un éxito, un evento donde los cocineros participantes se esmeraron en sus propuestas gastronómicas. Espero que pronto este esfuerzo por parte de la autoridad para promover el uso de erizo de mar rinda frutos en beneficio de la industria turística del Estado.
Te invito a ver cómo preparan el erizo en Japón::
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