Nota publicada el 14 de septiembre de 2021por Antonio Sujo
El platillo emblemático del mes de la patria sin duda alguna es el de los chiles en nogada, existen muchas historias y mitos alrededor del mismo y voy a comenzar con uno de ellos, publicado en un artículo por Laura de Caraza Campos de la revista México Desconocido, quien nos comenta la versión de que corría el año 1821 cuando unas monjas del Convento de Santa Mónica, en Puebla, al enterarse de que Agustín de Iturbide estaría en esa ciudad para celebrar su día santoral, el 28 de agosto, decidieron elaborar una receta que recordara los colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo, y coincidiendo precisamente con la cosecha de las nueces de Castilla y las granadas del estado, se les ocurrió, después de mucho pensar, hacer esta maravilla de platillo. Tomaron unos chiles poblanos, los asaron, los pelaron y los limpiaron para poderlos rellenar con un picadillo compuesto con carne de cerdo, jitomate, cebolla, ajo, frutas de la estación, nueces, almendras, piñones y diversas especias, culminando con una salsa a base de nueces de Castilla frescas perfectamente peladas y limpias para molerlas en el metate junto con queso fresco y un poco de azúcar; al lograr la mezcla, la disolvieron con un poco de leche y quedó lista, por último, agregaron un toque de vino jerez, cuidando que no quedara ni muy espesa ni muy aguada, sino con el punto perfecto para cubrir los chiles. Ahora sólo faltaba terminar el platillo. Capearon los chiles con huevo batido, los frieron, los acomodaron en sendos platones, los bañaron con la salsa y adornaron con rojos granos de granada y hojas de perejil para lograr así los colores de la bandera.
Sin embargo, recientemente en un programa “Es la hora de opinar” de Leo Zuckermann, platicaron sobre la historia y el significado de este platillo en el campo de la gastronomía mexicana en el que participaron el chef Pati Jinich, el escritor Jorge Orozco y el chef Enrique Ortiz. Según Orozco, la versión antes mencionada es falsa, y comentó que el origen verdadero de los chiles en nogada se remonta al Virreinato de la Nueva España, donde los primeros pobladores eran andaluces en su mayoría, y que tenían una rica tradición repostera heredada por los árabes. Además, las mejores cocineras y reposteras eran las monjas y a ellas se les encargaban los platillos para las grandes fiestas señoriales. El escritor asegura que en esa época la corte novohispana celebraba las ocasiones importantes con banquetes abundantes y variados de al menos 14 tiempos; de la repostería se hacían cargo las monjas, quienes decían inventar platillos en cada ocasión para que sus clientes pudieran presumir que era la primera vez que se servían dichos postres y fue así como, de manera fortuita, surgió esta afamada receta.
Historia del chile en nogada - Es la hora de opinar:
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