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Umami

El quinto elemento

Nota publicada el 29 de marzo de 2023
por Antonio Sujo

Desde la antigua Roma, el glutamato ya se encontraba en sus salsas de pescado fermentado. El chef Frances Auguste Escoffier, del siglo XIX, en su glamuroso menú ya combinaban los ingredientes que contienen glutamato con sabores dulces, ácidos, amargos y salados. Sin embargo, no se conocía la parte química de este sabor tan particular hasta principios del siglo XX, cuando el científico japonés Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, en 1908, descubrió que el glutamato era el responsable del delicioso sabor del caldo de dashi.

El científico observó que el sabor de la combinación de algas kombu y láminas de bonito seco, era distinto de los sabores dulce, ácido, amargo y salado, y lo denominó Umami que es una combinación de los vocablos en japonés umai (delicioso) y mi (sabor).

Años después, su discípulo, Shintaro Kodama, descubrió que las láminas de bonito seco contenían otra sustancia umami (ribonucleótido IMP). Luego en 1957, Akira Kuninaka se percató de la presencia de ribonucleótido GMP en los hongos shiitake que también conferían el sabor umami que sustentó el efecto sinérgico entre los ribonucleótidos y el glutamato.

Cuando se combinan alimentos ricos en glutamato con ingredientes que contienen ribonucleótidos, la intensidad del sabor se multiplica.

Esta sinergia de umami explica la razón de varias combinaciones clásicas de las recetas en este planeta, comenzando por el caldo japonés dashi, que ya se mencionó, siguiendo con el caldo de pollo al que los chinos agregan cebollas chinas y napa, así como la presencia de puerros y papas en la sopa cock-a-leekie de Escocia, y también la combinación de queso parmesano con salsa de tomate y champiñones que usan los italianos.

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