Los tipos de cocciones que más se utilizan son: Al vapor, hervido/cocido, en estofado, freído, a la plancha o a la parrilla, entre otras. Te platico un poco de ellos…

Cocer los alimentos al vapor es ponerlos de forma indirecta en agua. Las verduras, leguminosas, hortalizas y proteínas cocidas al vapor mantienen su sabor y una mejor consistencia, de esta forma pierden menos nutrientes por lo que es de las mejores opciones para cocer los alimentos ya que se conservan más sus propiedades. Incluso se recomienda cocinar la carne de esta forma ya que la grasa se separa del alimento y cae al agua.

También, una de las técnicas de cocción más recomendadas para cocer el arroz es parbolizarlo, la cual consiste en cocerlo en agua hasta que esta se vaporice. Su cocción debe ser parcialmente en su punto blando, no sobrecosido. Esto para que sus propiedades nutritivas sean más concentradas.

La técnica de hervir/cocer provoca que los alimentos se hidraten y en el caso de los carbohidratos con almidón se gelifiquen, como en el caso de la pasta. La cual de hecho, los italianos la recomiendan ¡al dente! Que en español significa “que su término de cocción se sienta en el diente” lo cual se refiere a que esta debe estar cocida al punto, no sobrecosida. Así la fibra persiste y la pasta no eleva igual la glucosa en sangre.

Otra de las razones por la que debes elegir mejor las cocciones de tus alimentos, es porque hay alimentos que con ciertas cocciones pierden sus nutrientes. Como por ejemplo hervir las verduras, ya que sus vitaminas y minerales pasan al agua, a excepción de que vayas a consumir el caldo con el que lo preparaste, es preferible que estas las cocines al vapor, en estofado, asadas, u horneadas, para evitar que el alimento que estés consumiendo haya perdido gran parte de sus nutrientes.

El estofado es otra cocción recomendada ya que mantiene el sabor y nutrientes de los alimentos al prepararlos con un ligero toque de aceite, agua o jugo ya sea de verdura o de proteína, por lo que no pierde nutrientes en su elaboración, al contrario.

En general cocinar a la parrilla o plancha es una de las cocciones más beneficiosas para la salud ya que además de darle un sabor distinto a los alimentos y en algunos casos no necesitar sal, este también mejora las cualidades de los alimentos, incluso las proteínas que se cocinan con este tipo de cocción y que llegan a una temperatura de 100 grados centígrados son de mejor digestión y tienen menos toxinas, pero ojo, ya que al cocinarlos a más de 140 grados centígrados, podrías cambiar y disminuir su valor nutricional.

A la hora de freír los alimentos, estos se

sumergen en aceite, por lo que es necesario tener en cuenta que además del exceso de aceite que se utiliza, no todos los aceites soportan temperaturas altas y se vuelven tóxicos, por lo que uno de los mejores aceites para realizar este tipo de cocción es el aceite de oliva y de uva, ya que aguantan temperaturas mayores a 170 grados centígrados.

Incluso hay alimentos que tienen menos incorporamiento de la grasa que otros al freírlos, como por ejemplo la papa. Y en el caso del plátano, la grasa se incorpora más cuando este está maduro, a comparación del plátano verde.

Como ya lo había mencionado la cocción de los alimentos incluso podría cambiar el índice glucémico de estos por lo que para un diabético es importante saber por ejemplo que al comer una zanahoria cocida podría elevar más la glucosa en sangre que al comer una zanahoria cruda.

En conclusión las cocciones más sanas son al vapor y a la plancha ya que mantienen las cualidades nutritivas de los alimentos por lo que a la próxima que vayas a cocinar tus alimentos, presta atención en cual seria la mejor forma de hacerlo.

-Nutrióloga Débora Hirales Echauri.