La Mojama se obtiene a través de un proceso de salar, prensar y secar los lomos del atún de las especies Thunnus albacares, también conocido como atún de aleta amarilla y Thunnus Thynnus, más conocido como atún rojo. Es producida principalmente en zonas costeras de La Janda, Ayamonte, Isla Cristina y Barbate de Andalucía, España.
Desde el mes de febrero de este año, la mojama de Isla Cristina obtuvo el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas de la Unión Europea, la que permite únicamente a los establecimientos autorizados la elaboración de este producto, especificando desde la recepción, el grosor de las piezas, el lavado, el salado, el prensado y el tiempo de duración de cada uno de estos procesos para conseguir el producto certificado.
Independientemente de que la mojama se considera un producto Premium en muchos de los eventos gourmet internacionales, lo más importante es que ha ayudado a la industria sin chimeneas de Andalucía, porque productos como este propician la presencia de muchos visitantes. Ensenada exporta miles de toneladas de atún hacia oriente; debemos aprender este ejemplo de la mojama en favor del sector turístico.
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